Het gaat gehaktbalketen Balls & Glory voor de wind: tegen 2025 moet ze 50 nieuwe restaurants kennen, waarvan één in New York. Toch is ook dit bedrijf een verhaal van vallen en opstaan, mét de nodige trouw aan de visie.“Ik heb altijd al gezegd dat ik mijn bedrijf nooit zou verkopen. Maar als ik die ambitieuze doelstelling wil behalen, zal ik wel een deel moeten afstaan”, klinkt het bij oprichter en CEO Wim Ballieu. Bloovi redactrice Magali De Reu besloot te luisteren naar zijn smakelijke ondernemersverhaal.
Roots van slagerij met ondernemersbloed
De eerste vraag die ik stel: was Ballieu altijd al een culinaire jongen of eerder een ondernemer pur sang? “Het ondernemersbloed zat altijd heel hard bij mij ingebakken - mijn ouders runden de slagerij Alfin”, steekt Ballieu van wal.
“Harde werkers, dat waren ze: als ik hen wilde zien, dan moest ik meehelpen in de slagerij. En op mijn achttiende deed ik dat regelmatig. Weet je dat ik me als kind twee kleuren herinnerde - roos voor gourmet en geel voor fondue? Ik ging er altijd vanuit dat ik als volwassene de zaak ook zou verderzetten.”
Amper een jaar later werd Ballieu al zelfstandige als ‘meewerkend gezinslid’. “Maar ik wilde meer doen - het was tijd voor vernieuwing”, knikt hij. “Sowieso zit het in mij om de dingen telkens anders en beter aan te pakken en aan te passen aan de tijdsgeest. Dus startte ik in 2002 mijn allereerste bedrijfje: Alfin Catering. Ik zou catering voorzien op grote feesten, events en dergelijke. Hospitality stond er centraal, en ik merkte hoe leuk ik het vond om met mensen om te gaan. Ik voelde dat de high-level catering aansloeg, en sloeg verder de gastronomische richting in.”
Toen Ballieu’s ambities over de landsgrenzen heen strekten, besloot hij een deel van het bedrijf te verkopen aan de Franse groep ‘Gourmet Invent’. “Ik had het gevoel dat de ziel van een creatieveling, die van een founder, niet te rijmen viel met die van een bedrijfsleider”, blikt hij terug. “Ik had grote ambities binnen en met de groep, maar ik begon mijn roots te missen. Dat familiaal ondernemerschap zit diepgeworteld in mijn karakter. Ik moest er meer mee doen, dat was duidelijk en besefte ik maar al te goed. Maar ik was mijn bagage van mijn ouders aan het verloochenen - dat hoorde niet.”
Maar Balls & Glory kreeg tijdens de opstart een enorme boost omdat Ballieu bij Woestijnvis als kok aan de slag mocht voor het toenmalige nieuwe programma ‘Goe gebakken’. “Ik had het effect van deze gratis marketing voor mijn nieuw bedrijf zwaar onderschat”, vertelt hij. “Ik wou back to basics gaan - de klassiekers van gehakt met stoemp, lange gemeenschappelijke tafel en take-away in een no-nonsense, urban atmosfeer.”
Die eenvoud is anno 2017 nog steeds wat Balls & Glory Balls & Glory maakt. “Aanvankelijk dacht ik dat mijn businessplan té banaal was, maar gelukkig was er Flanders DC dat me af en toe motiveerde om zowel het model als het concept super eenvoudig te houden, bekent Ballieu. “Voor hen was een concept pas goed als je niets meer kon weglaten en geen meerwaarde meer kon toevoegen. En vandaag merk ik dat nog steeds: als ik te veel nieuwigheden toevoeg aan het concept, dan mist het zijn effect. En dat is oké - met Alfin Catering heb ik 10 jaar lang niets anders dan het allerbeste proberen te doen met een té hoog prijskaartje. Bij Balls & Glory willen we voor een luttele 14 euro een goede gehaktbal, stoemp en een fles water op tafel. We zullen er alles aan doen dat het de beste gehaktbal ooit is, zónder al te veel krullen en franjes. Die all-the-way restaurant experience zullen we nooit bieden. Nee, we willen gewoon een betrouwbare haven zijn die in alles wat ze doet extreem lean is. Less is more, absoluut!”
Operational excellence als graadmeter voor succes
Af en toe staat Ballieu stil bij zijn drive als ondernemer. “Ik ben blij dat het al bij al vlotjes loopt, maar ik zou het niet echt een vanzelfsprekendheid noemen”, vindt hij. “De angst om té snel te gaan, of té traag te gaan, of om te falen besluipt me nog wekelijks. De reden dat het vandaag zo goed lukt, is de combinatie van een ijzersterk team en efficiënte processen. Iedereen kent zijn plaats en zijn verantwoordelijkheid, en dat creëert een soort van geoliede machine. Een geoliede machine die maakt dat we tijd kunnen maken om de markt voor zijn in plaats van ze achterna te moeten hollen. Ook hebben we sterke partners, en samen schrijven we aan een mooi verhaal. Weet je, ik vergelijk onze bedrijfscultuur wel eens met zuurdesembrood. Als je een goede moedercultuur hebt, dan komen er geen slechte beestjes - het zuivert zichzelf. Maar net zoals bij zuurdesem moet je ze ook voeden.”
Ballieu gaat nog een stap verder als hij vertelt dat operational excellence de bestaansreden is van de gehaktbalketen. “Ik put enorm veel fierheid uit het feit dat we de positie van product leader nastreven met Belgische slow food”, voegt hij daar aan toe. “Pas op, dat betekent niet dat we genoegen nemen met het status quo. Of je nu in hospitality, food of eender welke andere sector opereert: de constante nood om te verbeteren moet ingebakken zijn in je cultuur. Ik ben bewust bezig met technologie, en probeer als CEO ook op de hoogte te blijven van nieuwe tendensen. Dan denk ik bijvoorbeeld aan een bestelkiosk waar mensen nieuwe bestellingen kunnen plaatsen via smartphones.”
Naar verluidt laat Balls & Glory ook haar eigen saus van technologie door haar gehaktballen vloeien om haar ‘operational excellence’ te volbrengen. Een eigen ontwikkelde technologie zorgt ervoor dat elk exemplaar steeds een vloeibare vulling heeft. “Met de juiste IT kunnen we nagaan welke ballen afkomstig zijn van welke varkenssoorten, houden we de vinger aan de pols voor voedselveiligheid enzovoort”, knikt Ballieu. “Als er één ding is waar ik niet aan wil inboeten, dan is het kwaliteit.: iedere bal wordt met de hand gedraaid, en is steeds ovengebakken. Mede door de inzet van een sociaal project.
In de praktijk zien we dat consumenten op restaurant niet per se bereid zijn om meer te betalen voor kwaliteit, maar vooral voor een onberispelijke ervaring. “Ik geef toe dat ik daartegen wil indruisen”, benadrukt Ballieu. “Eigenlijk wil ik dat mensen gewoon goed en lekker eten, daar wil ik niet op besparen.”
Impulsen versus focus
Als CEO ziet de ondernemer het groots. Niet zo onlogisch voor een West-Vlaamse ondernemer die in 40 seconden 125.000 euro wist op te halen via crowdfunding én vorige week zijn tweede boek lanceerde op de boekenbeurs. “Als bedrijf zijn we altijd al transparant geweest”, laat Ballieu weten. “En dat willen we - naast de 100 recepten - delen met het grote publiek. In het boek vind je ook ons traject in dagboekvorm terug. Ik ben er trots op. vooral omdat dit boek ook voor het eerst de landsgrenzen naar Nederland oversteekt én zelfs een Franse vertaling heeft.”
Maar overdaad schaadt, dus beseft Ballieu dat hij af en toe wat gas moet terugnemen. “Op sommige momenten storm ik een restaurant binnen, zeg ik tegen niemand een woord en vlieg ik weer naar buiten”, lacht hij. “En dan weten ze dat ik vroeg of laat met een nieuw groot idee op de proppen zal komen. Maar naarmate we groter worden, probeer ik mijn visie en ideeën enkel met mijn twee collega’s op het hoofdkantoor te delen. Alleen al omdat slechts 10% van mijn ideeën een commercieel verlengstuk krijgen. Het is soms zo druk in mijn hoofd - ik denk constant na over de dingen maar ik wil die drukte niet overbrengen naar mijn medewerkers. Soms wil ik te veel tegelijk doen. Daarom zweer ik bij 2% innovation, 98% aspiration.”
Toch lijkt die keerzijde van Ballieu’s enthousiasme niet nefast te zijn voor de groei van zijn bedrijf. “Kijk, ik heb vooral geleerd dat je als ondernemer moet focussen op wat je kunt en niet beter hoeft te worden in de zaken waar je níet goed in bent. Voor die laatste categorie moet je vooral snel een team kunnen verzamelen die wel goed zijn in jouw zwaktes. Want pas op, er zijn zovéél dingen die ik niet goed kan. Maar de grote lijnen zien, trouw blijven aan onze culinair erfgoed, en strategieën uitschrijven - dát probeer ik te kunnen. Hoe dan ook zal ik altijd een bezig hyperactief bijtje blijven. Zelfs na mijn uren schrijf ik nog concepten uit voor andere start-ups. Daarnaast tracht ik mijn steentje bij te dragen aan organisaties zoals de Flanders Food Faculty, een denktank over de Belgische gastronomie. Wanneer ik weet dat het tijd is om mij te herpakken? Als ik meer aan het ondernemen ben dan aan het koken. Onlangs kon ik de periode van geld ophalen achter mij laten. Wel, na zo’n momentum is het weer tijd om na te gaan hoe ik gehakt beter kan maken. En zo weet Balls & Glory in horten en stoten te groeien. Ik heb ook niet de waarheid in pacht: voor elke 6 beslissingen maak ik er 4 verkeerde. Maar zo heb ik tot hiertoe wel al het meeste geleerd. De university of life, zeg maar.”
Bedankt en succes, Wim!
