Deze Gentse ondernemer opende in de voorbije 5 jaar 11 restaurants: “Dankzij ons businessmodel kunnen we ook in coronatijden rendabel blijven”

BAVET-oprichter Peter Van Praet

Spreek in het bijzijn van oprichter Peter Van Praet (32) nooit over ‘keten’ als het over zijn BAVET-restaurants gaat: daarvoor is de uitgesproken identiteit van elke individuele zaak hem te dierbaar. Van plug and play wil hij namelijk niet weten. Zo heeft elk restaurant een eigen muze en komt de inrichting steevast tot stand op basis van interactie met de buurt. Die insteek bleek een schot in de roos: het eerste BAVET-restaurant zag in 2015 het levenslicht in Gent, vijf jaar later zijn er elf restaurants, met nog eens drie in aanbouw.

Het was in Londen, waar hij drie jaar heeft gewoond, dat Peter Van Praet zich destijds kon onderdompelen in het concept van fast casual food. “Deze vorm van hospitality die hier nog niet zo sterk ontwikkeld was, leek me ideaal om mijn creativiteit op los te laten. Zeker in combinatie met mijn studieachtergrond in economie, marketing en financieel management. Ik had dan wel geen horeca-verleden, maar ben als student altijd heel actief geweest in restaurants, gewoon omdat ik dat zo’n fijne omgevingen vond: je moet er snel werken, je bent altijd bezig én het contact met klanten is erg rechtstreeks.”

“Waarom pasta? Ik wilde ten eerste niet het zoveelste burgerrestaurant openen, en ten tweede is pasta een heel aimabel product, erg top of mind. Ik denk dat de helft van de mensen het in hun top-vijf van wekelijkse maaltijden zet”, lacht Van Praet.

Dankbaar product

Ook naar branding toe is pasta erg dankbaar, legt Van Praet uit. “Zie bijvoorbeeld de bavet die iedere bezoeker krijgt bij het binnenkomen, onder ons motto ‘We are not responsable for stains on your shirt’. En verder kan je er een heel breed aanbod mee uitwerken: zo is ongeveer de helft van onze dishes vegetarisch. Ten slotte zijn vanuit een business-perspectief de marges met pasta heel interessant: wij kunnen de klanten écht value for money geven, en tegelijkertijd een rendabele zaak uitbouwen.”

Zeker in vergelijking met andere, gelijkaardige spelers kende BAVET sinds de opstart een steile opmars: van één naar elf restaurants in amper vijf jaar tijd, doe het maar eens na. “Eerlijk gezegd droomde ik al vanaf de start van een snelle groei, maar we hebben er wel altijd over gewaakt ons concept de tijd te geven om zich structureel en organisatorisch aan die groei aan te passen. Zo hebben we een paar keer bewust een stop ingelast, bijvoorbeeld om te focussen op de digital backend. En de kwaliteit van ons eten moet altijd vooropstaan. Ook in dat opzicht ben ik een echte concept guardian”, aldus Van Praet.

Kameleon die zich aan buurt aanpast

Het concept van fast casual enerzijds, de unieke invulling van elk restaurant anderzijds: geen enkele BAVET is dezelfde. Waarom was en is dat voor de oprichter zo belangrijk? “Omdat we met BAVET een collectie van restaurants willen zijn, geen keten”, verduidelijkt Van Praet. “Ik huiver van dat woord, het impliceert dat elke schakel identiek is. Wij willen individuele juweeltjes maken, waarin unieke buurtelementen zijn verwerkt.”

“Dat neemt niet weg dat bepaalde brand icons terugkeren, omdat je toch enige merkherkenning moet hebben. Zoals de muurschildering van de lokale muze, bijvoorbeeld Albert Einstein of Ferre Grignard, die trouwens steevast door een lokale artiest wordt verwezenlijkt.”

“Maar de belangrijkste reden is dat we ons als een kameleon willen aanpassen aan de buurt waarin we ons vestigen, zodat we er meerwaarde kunnen bieden. We willen namelijk echt werk maken van een community – vandaar onze tagline Made for friends – zodat iedereen uit die gemeenschap bij ons komt eten. Ook van het pand zelf willen we steeds de authenticiteit behouden.”

Die panden zijn bovendien idealiter gevestigd op een hoek, zodat alle locaties onder de CWA-vlag kunnen: Corners With Attitude. “Dat is toch de ambitie, want het is niet altijd gemakkelijk om hoekpanden te vinden”, lacht Peter. “Het grappige is wel dat we in Leuven aanvankelijk niet op een hoek zaten, maar nu wel gaan verhuizen naar een hoekpand. Die karakteristieke gebouwen springen toch altijd een beetje meer in het oog en geven op die manier extra meerwaarde.”

Cultuurverschillen

Een restaurant tweaken naar de buurt waarin het is gevestigd: hoe gaat zoiets concreet in zijn werk? “Dat kan op heel wat manieren”, zegt Van Praet. “Zo focussen we sterk op lokale tewerkstelling en proberen we typische streekelementen te verwerken in het menu, zoals bepaalde lokale kazen of biertjes.”

“In Brugge zijn de gordijnen bijvoorbeeld ook gemaakt van kant en hangen er portretten van geschiedkundige figuren – daar trekken we dus vooral de toeristische kaart. In het hippe Antwerpen moeten we dan weer blijven uitdagen met ons concept, omdat de klanten dat daar verwachten – geen gemakkelijke oefening. In Maastricht zelfs nog minder, daar heb je al helemaal een andere cultuur. Nederlanders hebben het liever wat zoeter en kijken heel nauwgezet naar value for money.”

Maatschappelijk steentje bijdragen

Een mooi groeiverhaal met een doordacht concept dus. Bovendien zijn er heel wat plannen om nieuwe vestigingen te openen, zoals in Luik. In hoeverre steekt de coronacrisis daar nu een stokje tussen? En wat met hun community-versterkende activiteiten als Blue Monday (live comedy), BAVET Carpet (al dan niet lokaal muzikaal talent aan het werk) en de social bike rides, waarbij zelfs Johan Museeuw werd ingeschakeld? “Die activiteiten gaan nu niet meer door, behalve als we ze coronaproof kunnen aanbieden”, antwoordt Peter Van Praet.

“Als restaurant willen wij absoluut ons maatschappelijke steentje bijdragen. Sowieso hebben wij van in het begin heel snel geschakeld, onder meer door een vijfkoppig Corona Crisis Team (CCT) op te richten en sterk in te zetten op BAVET @Home, onze bezorg- en afhaalservice.”

“Daarnaast zijn we gaan nadenken over nieuwe concepten, waar onder meer BAVET Camionette is uitgekomen, en de Casper-brand, onze ghost kitchen waar je alleen maaltijden kan afhalen en waarvoor we een exclusieve deal hebben gesloten met Pascale Naessens. Dat alles heeft ervoor gezorgd dat wij als innovatief bedrijf door handelsfederatie Comeos als laureaat voor de Mercuriusprijs 2020 tussen kleppers als Ikea en Decathlon worden geplaatst.”

Lockdown uitgezweet

“We hebben met andere woorden op de juiste manier de lockdown uitgezweet en daar een mooie appreciatie voor gekregen”, aldus Van Praet. “Ook de cijfers zijn gezond gebleven: ons businessmodel is erop gebaseerd dat we ook met een lage bezetting rendabel kunnen zijn.”

“Al moet ik eerlijk zijn: de onmiddellijke toekomst ziet er niet echt rooskleurig uit. Maar we moeten erdoor, want het is voor elk bedrijf hetzelfde. Voor de rest blijven onze groeiplannen ongewijzigd: we verhuizen in Mechelen en Leuven, en in Luik openen we hoe dan ook heel binnenkort onze nieuwe BAVET – zij het voor publiek, zij het alleen voor thuislevering.”

Tot slot willen we van Peter Van Praet nog weten wie zijn persoonlijke muze is, aangezien elk BAVET-restaurant er ook één heeft. “Dan ga ik resoluut voor Danny Meyer, de New Yorkse restauranthouder en hospitality-goeroe. Als ik ooit iemand zou mogen ontmoeten en als engelbewaarder aanspreken, dan hij wel. Fingers crossed dat hij ooit in één van onze restaurants een spaghetti komt eten (lacht).”