Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed over de impact van corona op zijn business: “We hebben heel goed gewerkt in een heel slecht jaar”

Ook toprestaurants ontsnapten niet aan COVID-19. Niet geheel onlogisch, als je weet dat de horeca één van de zwaarst getroffen sectoren was. Wat deed de lockdown met tweesterrenchef Michaël Vrijmoed die een steile opmars en een levensstijl van ‘elke dag gas geven’ opeens bruusk geremd zag? Hoe heeft hij die ongekende periode beleefd? Zag hij - los van alle ellende - ook nieuwe opportuniteiten? En wat vond hij van de recente bekroning tot derde beste groenterestaurant ter wereld? “Ik ben daar heel nuchter in: ik kan er zo drie opnoemen die met veel zottere dingen bezig zijn dan wij.”

“Vooral de eerste lockdown had enorm veel impact”, blikt Michaël Vrijmoed terug. “Omdat werkelijk niemand die had zien aankomen. Je bent zodanig bezig met je job dat je nooit stilstaat bij de mogelijkheid dat je opeens de deuren zal moeten sluiten. De eerste dagen waren dan ook een shock: voor het eerst in de twintig jaar dat ik professioneel met koken bezig ben, was het doel opeens verdwenen. Van rush naar nul, zonder te weten hoelang het zou duren. Panikeren heb ik echter nooit gedaan: daar zijn we met 8,5 jaar al te lang voor bezig en is ons concept te mooi, anders was dat een heel ander verhaal geweest.”

“Na één week zijn we dan met takeaway begonnen, ook om mezelf en het personeel een drive te geven zodat we er fysiek en mentaal niet onderdoor zouden gaan. We konden onze kelder en zolder niet blijven opruimen hé”, kan Vrijmoed er nu om lachen. “Daarnaast ben ik mij op sport gaan focussen. Dat was al belangrijk voor mij, maar werd het nog meer: ik heb tijdens die eerste lockdown veel gewerkt, maar ook elke dag gesport. Bij dat takeaway-verhaal kwam enorm veel logistiek en administratie kijken, waar ik sport echt als uitlaatklep voor nodig had.”

Continuïteit als prioriteit

“Het enige lichtpunt in dat alles was dat het me meer dan ooit deed beseffen wat ik graag doe en wat ik sinds kort weer mag doen: koken met een gans team en zien dat mensen blij zijn dat ze naar je restaurant kunnen komen en terugkomen”, vervolgt Vrijmoed zijn verhaal.

Nooit meer takeaway dan? “Zover willen we ook niet gaan: vooral omdat we er een nieuwe doelgroep mee hebben bereikt die het restaurant nog niet kende of er nog nooit was geweest. Dus om nu die knowhow en ervaring van acht maanden takeaway zomaar te laten schieten? Nee. Zolang het haalbaar en combineerbaar is met de continuïteit in het restaurant, want dat blijft uiteraard de kern en hoogste prioriteit.”

Of de tweesterrenchef van de lockdown ook gebruik maakte om dat restaurant tegen het licht te houden, willen we weten. Heeft hij bijvoorbeeld over nieuwe concepten nagedacht? “We zijn al een hele tijd een bepaalde weg ingeslagen, dus daar wil ik liever niet aan prutsen”, zegt hij daarover. “Ik heb wel nagedacht over wat we nog beter kunnen doen. Kijk, het vegetarische aspect is niet meer uit de hedendaagse keuken weg te denken, en wij zijn daar al acht jaar mee bezig omdat ik er rotsvast in geloof.”

“Ik wil mensen ook laten beseffen dat een gerecht zonder vlees of vis ook spannend kan zijn. Dus heb ik nagedacht over hoe we dat concept verder konden perfectioneren, bijvoorbeeld door bepaalde processen te herbekijken. Zo hebben we een externe specialist aangetrokken om te experimenteren met ons brood dat we zelf bakken. Op die manier zijn we er niet alleen in geslaagd dat brood nog beter te maken, maar ook de processen echt te begrijpen om daartoe te komen. Die tijd hadden we tijdens de lockdown nu eenmaal ter beschikking.”

Alles moet evolueren

“We zijn ook heel wat van onze leveranciers gaan bezoeken. Dat heeft ons alleen maar bevestigd in onze stijl en identiteit van uitgepuurde keuken en lokale producten”, aldus Vrijmoed. “Die stijl evolueert natuurlijk - we doen de zaken nu helemaal anders dan acht jaar geleden - maar toen klopte het ook. Alleen is het nu volwassener, nog meer wars van spektakelkeuken.”

“Het doet je beseffen dat je ook moet blijven evolueren. Zo vond ik destijds de periode van El Bulli en de moleculaire keuken heel interessant en heb ik daar verschillende zaken uit geleerd. Maar die periode ligt nu wel achter ons.”

“Dat is trouwens de reden waarom ik zo nuchter ben als het over erkenning gaat, hoewel ik die uiteraard respecteer. Vrijmoed het derde beste groenterestaurant ter wereld? Leuk, maar ik kan er zo drie opnoemen die in mijn ogen met veel zottere dingen bezig zijn dan wij. Alles evolueert en moet evolueren”, relativeert Vrijmoed.

“Of ik tijdens de lockdown misschien heb nagedacht heb over nieuwe concepten zoals een pop-up? Nee. Alle respect voor chefs die dat wel doen, zoals Sergio Herman of Gert De Mangeleer, maar ik zit zo niet in elkaar als persoon: ik sta het liefst elke dag in mijn eigen keuken en ben heel graag bij elk aspect ervan betrokken. Dan focus ik liever niet op nevenactiviteiten zoals pop-ups. Mijn drang naar perfectionisme zou mij te veel stress geven en in mijn hoofd kruipen, zodat het mij ook zou remmen in mijn creativiteit bij het opmaken van een nieuw menu.”

“Kijk, ik wil non-stop presteren: niet om me tegenover iemand te bewijzen, maar om mezelf beter te maken. Ik wil het gewoon goed doen en mezelf oppeppen om morgen nog beter te presteren. En dat lukt voor mij het best als ik mij alleen maar op mijn keuken moet focussen.”

Bezeten door tomaten

De belangrijkste les die Michaël Vrijmoed als ondernemer de afgelopen acht jaar heeft geleerd: die willen we bij wijze van dessert graag nog voorgeschoteld krijgen. “Laat je omringen door een goed team van mensen met elk hun eigen kwaliteiten”, klinkt het resoluut. “Bijvoorbeeld mijn maître en sommelier Benjamin De Buck, die hier samen met mij 8,5 jaar geleden begon, is zonet door Gault & Millau uitgeroepen tot sommelier van het jaar. Dat doet mij enorm veel plezier, omdat zijn kunde en vakkennis waanzinnig zijn.”

“Zoals hij gepassioneerd is door wijn, ben ik het door koken. Zo kan je bouwen op elkaar, zelfs al lig je karakterieel misschien ver uit elkaar. Ik ben niet geboren met het idee om chef te worden: dat idee is gaandeweg gegroeid door elke dag met gepassioneerde mensen op de werkvloer te staan.”

“En verder: werk met goede, lokale seizoensgebonden producten. Ik vind dat je moet werken met de dingen die hier gekweekt worden. Noordzeevis: toch de evidentie zelve? Wil je een aardbeientaart maken in de winter? Je zal uiteraard aardbeien vinden, maar die komen dan wel uit pakweg Zuid-Afrika. Waar ben je dan mee bezig? We zijn met z’n allen vergeten om uit te kijken naar een product dat eraan komt. Ik vind het zalig om in mijn keuken uit te kijken naar die eerste aardbeien en rabarber in de zomer en naar het eerste wild in de herfst.”

“Daarom vind ik dat contact met de boeren zo belangrijk. De biodynamische boer Mattias van De Blauwe Spie in Lo-Reninge waar wij veel mee samenwerken, is bijna letterlijk bezeten door zijn tomaten. Maar als je ze proeft, weet je waarom. Telkens als ik daar kom, blijf ik er drie uur naar hem luisteren, gewoon omdat het zo’n verrijking is te praten met iemand die met zijn handen in de aarde wroet.”

“Nogmaals, het zijn mensen met dezelfde passie die je inspireren. In welke sector je ook werkt, of je nu in de keuken staat of buiten groenten kweekt: alles komt neer op beroepsfierheid. Laat mij het anders uitdrukken: wie komt solliciteren met als belangrijkste motivatie dat het restaurant in het weekend gesloten is, heeft hier niets te zoeken.”