Kevin Storms

Nomen est omen. Met een naam als Kevin Storms kan het niet anders of je laat overal waar je komt een spoor achter. Geboren in Antwerpen, gemarineerd in Gent, lanceerde hij eind vorig jaar onder de naam Pa’lais een aantal vegan sauzen op basis van cashewnoten. Met een verleden als chef/cateraar zou je denken dat het ontwikkelen van een nieuw, vegan retailproduct een walk in the park is. Tot de realiteit je met de voeten op de grond zet. “Voor een chef die gewend is aan de dynamiek in een restaurant of in de keuken, was het een les in nederigheid en geduld.”

Kevin Storms is altijd al beland waar zijn intuïtie hem heen bracht. Jarenlang runde hij het populaire biologisch-vegetarische eethuis Avalon in Gent - lang voor biologisch een hip woord was - en richtte toen Avalon einde verhaal was in 2014 met een paar gelijkgestemde vrienden Foodstorms op, een cateringbedrijf dat focuste op plant-based fine dining.

Tegenwoordig kun je her en der in Vlaanderen genieten van gerechten waar groenten de hoofdrol spelen, maar in 2014 stond Storms mee aan de wieg van die op dat moment nieuwe trend. Vandaag runt hij samen met vegan entrepreneur Laurent Jadot de start-up Future Foods dat met zijn merk Pa’lais een frisse vegan wind laat waaien in de rayon voor sauzen op basis van zuivel.

“Ik heb altijd al een voedingsproduct op de markt willen brengen”, vertelt Storms. “Maar mijn werk als chef, zowel in het restaurant als in het cateringbedrijf, lieten daar geen ruimte voor. Door de jaren heen had ik al gemerkt dat klanten heel positief reageerden op gerechten die afgewerkt werden met een lekkere saus, iets wat voor mij vanzelfsprekend was, maar blijkbaar niet zozeer in andere vegetarische restaurants.”

“Vegetarisch stond voor heel wat mensen - ook bij de diehards - gelijk aan droog en te neutraal van smaak. Toen ik met Foodstorms aan de slag ging en gaandeweg ontdekte dat je met geblende cashewnoten heel lekkere sauzen kon bereiden, kreeg mijn plan vorm.”

Reizen om te eten ... eh, leren!

“Ik ben zeer gepassioneerd door all things food, jazeker. En al zeker door de vegan evolutie”, gaat Storms door. “Eén keer per jaar zakte ik af naar de VS om te kijken naar wat chefs er uit hun potten toverden. Qua vegetarische en vegan ontwikkelingen staan Amerikaanse chefs toch een pak verder dan hier. Toen ik zowel in New York als LA zag dat er een markt was voor vegan sauzen en mensen er heel enthousiast op reageerden, besliste ik beslist om er ook hier één te ontwikkelen, op grote schaal.”

In een restaurant sauzen bereiden, is toch van een ander kaliber dan een saus maken die commercieel schaalbaar is. Daar komt heel wat research & development bij kijken

“Foodstorms liep op zijn laatste benen, ik had dus tijd. Het aanvankelijke plan om enkel recepten te ontwikkelen en die aan de man te brengen, heb ik snel laten varen. Voor het bereiden van een cashewsaus heb je een high-speed blender nodig, en tijd. En aangezien de meeste mensen het niet zien zitten om veel tijd te spenderen aan koken, wilde ik een kant-en-klare saus ontwikkelen. Pakje open, toevoegen, roeren en klaar.”

Het idee was er, de uitvoering liet even op zich wachten. Storms ging aan de slag in zijn eigen keuken, ontwikkelde een drietal proefsauzen, maar wist dat de stap naar de commercialisering nogal wat voeten in de aarde zou hebben. “In een restaurant sauzen bereiden, is toch van een ander kaliber dan een saus maken die commercieel schaalbaar is. Daar komt heel wat research & development bij kijken. Gelukkig liep ik in die periode Laurent Jadot tegen het lijf, die het merk Pa’lais al gelanceerd had met een aantal vegan alternatieven voor zuivelproducten. We besloten om de handen in de elkaar te slaan en samen verder te gaan onder dezelfde merknaam.”

Walk the walk, talk the talk

Met Jadot aan boord kreeg Storms’ verhaal een nieuwe wending. “De sterren stonden goed, maar van productie was nog lang geen sprake. Samen met Foodlab Proef hebben we maandenlang gesleuteld aan de juiste receptuur. De saus moest stabiel zijn, mocht niet veranderen van smaak eens ze in het potje terechtkwam, houdbaar zonder bewaarmiddelen, biologisch,....”

Het werd een hele zoektocht, met behoorlijk veel trial and error, vertelt Storms. “Alleen al het vinden van het juiste ferment nam maanden in beslag. Het ene deed niet wat we wilden, het andere liet de saus quasi ontploffen. En eerlijk, op bepaalde momenten zat ik echt met de handen in de haar. Hoe kon het zo moeilijk zijn om retailproduct te ontwikkelen? Ik wilde sneller gaan, maar dat kon niet. Voor een chef die gewend is aan de dynamiek in een restaurant of in de keuken, was het een les in nederigheid en geduld.”

Laurent Jadot & Kevin Storms

“De wereld waar ik uitkwam en deze waarin ik belandde, konden niet meer van elkaar verschillen. De biotoop van een restaurant is helemaal anders dan die van de ondernemer, ook al werk je met gelijkaardige producten. Toen Start it @KBC zich achter het project schaarde en ik tijdens workshops een aantal andere start-up ondernemers leerde kennen, heb ik toch een tijdje nodig gehad om me aan te passen. Vooral aan het lingo: de taal van de ondernemer, het jargon, ... ik kende dat helemaal niet.”

De wereld waar ik uitkwam en deze waarin ik belandde, konden niet meer van elkaar verschillen. De biotoop van een restaurant is helemaal anders dan die van de ondernemer

“En het is belangrijk dat je je de juiste terminologie eigen maakt, zeker als je met investeerders gaat praten”, weet Storms intussen ook. “Het was een kwestie van talk the talk. Maar goed, na een paar sessies wist ik wel waar de klepel hing. En ik had een groot vertrouwen in wat we aan het doen waren. Vandaag, twee jaar na datum, voel ik me er als een vis in het water. Vraag me om een elevator pitch en ik vertel je met plezier waarom het verstandig is om te investeren in Pa’lais (lacht). In tien seconden, als het moet.”

Voor ontwikkelingssteun ging Storms aankloppen bij VLAIO, het Agentschap Innoveren & Ondernemen. “VLAIO heeft heel veel voor mij betekend”, zegt hij. “Het traject duurde één jaar, maar ik ben erg blij dat ik daar terecht kon. VLAIO gaat niet over één nacht ijs: voor er sprake kon zijn van ontwikkelingssteun, moest ik eerst een lijvig dossier indienen, een waarin tot in het detail besproken werd wat ik wou doen, met wie ik in zee ging en hoe lang het hele project zou duren. Voor een startend ondernemer is zowel hun kennis als hun service goud waard.”

Fix it in the mix

Een saus bereiden in de keuken doe je - in het geval van Storms - met een blender. Een saus bereiden die je wil commercialiseren doe je - inderdaad - ook met een blender. “Omdat deze cashewsauzen nog nergens geproduceerd werden, moesten we voor de productie ervan beginnen from scratch. Welke mixers kwamen in aanmerking? Welke machines waren sterk genoeg? Ik heb er Europa voor afgereisd en heb de geschikte machines gevonden in Italië.”

“In België hebben we de productie-unit opgezet in de fabriek van De Hobbit, de producent van vegan en biologische producten. Toen we eindelijk met de productie van start gingen - de eerste shipments moesten naar de winkel - bleek het PET-seal tijdens de pasteurisatie los te komen van het potje. Paniek alom. Ik heb toen uit de losse pols de instellingen van de sealmachine wat aangepast en iedereen stoer laten weten dat het wel ging goedkomen, maar met een klein hartje gewacht op het resultaat. De aangepaste instellingen bleken de juiste te zijn. Een moment van opperste geluk en ontlading.”

Ondertussen ligt Pa’lais al een tijdje in de grootwarenhuizen. “We liggen in de rayon van de zuivel”, zegt Storms met een veelzeggende glimlach. “Dat was ook iets wat ik niet juist had ingeschat. Ja, het is een alternatief voor zuivel, maar cashewnoten zijn geen zuivel. Hoe dan ook, ik ben blij dat we al op dit punt staan, ook omdat we klanten bedienen die lactosevrije alternatieven zoeken. Met een B-nutriscore, ook dat is een serieuze opsteker!”

Europa en de wereld

“Je merkt dat er stilaan meer en meer interesse is voor vegan producten”, stelt Storms vast. “Vandaag vind je Pa’lais in het grootwarenhuis, maar het is de bedoeling om ook de Nederlandse, Duitse, Franse en Britse markt te exploreren. Voor de VS is het nog wat te vroeg, maar de goesting en de ambitie zijn er wel.”

“Maar laten we eerst maar hier beginnen. Nu de coronapandemie quasi achter de rug is, kunnen we ons product ook live presenteren, iets wat door het cancellen van voedingsbeurzen niet lukte. En laat dat nu net één van de grote troeven zijn van een product als dit: als je het proeft, ga je overstag.”