Maxime Willems, oprichter van Foodlab Proef!

Het zijn geen gemakkelijke tijden voor productontwikkelaars in de voedingsindustrie: door de schaarste en stijgende prijzen van ingrediënten moeten recepturen worden aangepast of productlijnen stopgezet. Anderzijds biedt de crisis ook dé opportuniteit om nieuwe ingrediënten uit te denken en creatief te zijn met wat voorhanden is. Foodlab Proef, dat nieuwe recepturen co-creëert met voedingsbedrijven, zit midden in dit spanningsveld maar is vooral optimistisch. “Ook in onze sector is de toekomst aan voorspellend vermogen en risicoanalyse”, zegt oprichter Maxime Willems.

Turbulente sector

Foodlab Proef, zeven jaar geleden opgericht in het Oost-Vlaamse Schellebelle, werkt als R&D- en innovatiepartner met recente en gevestigde voedingsbedrijven aan de recepturen en producten van morgen - van idee tot productie. Daartoe beschikt het over een volledig uitgeruste testkeuken. Daarnaast is Proef een incubatorruimte waar jonge starters die geen eigen productieplek vinden via een abonnementsformule aan de slag kunnen en indien gewenst gecoacht en geadviseerd worden rond de technische aspecten van productontwikkeling. Zo is er momenteel een start-up aan het werken rond vegan dumplings.

Dat Proef vandaag actief is in een turbulente sector, heeft meerdere redenen. “Door de oorlog in Oekraïne, maar ook externe factoren als de klimaatverandering, worden de grondstoffen schaars en duur”, vertelt founder Maxime Willems. “Zodat het vaak onmogelijk wordt om bepaalde nieuwe recepturen te ontwikkelen, of bestaande recepturen uit te voeren.”

“Komt hier pakweg iemand met een voorstel voor een limonadereceptuur met frambozen: sorry, maar daar begin ik gewoon niet aan, want voor die vruchtjes betaal je vandaag twaalf keer meer dan de normale prijs. Of begin maar eens aan de productie van koekjes of frietjes als je niet over zonnebloemolie beschikt, die nu écht schaars is geworden. Zeker voor starters zijn zo’n situaties catastrofaal.”

Geen glazen bol

“Voor dergelijke uitdagingen moeten wij dus een oplossing zien te vinden”, zegt Willems. “Door bijvoorbeeld een vervanging of herformulering. Maar dat is heel moeilijk, want het vereist dat wij in een glazen bol kunnen kijken, wat uiteraard niemand kan”, aldus Willems. “Je moet weten dat er tussen concept en productie vaak één of zelfs twee jaar zit, en wie weet is er tegen dan een ander ingrediënt schaars geworden, of moeten we opeens rekening houden met een leveringstijd van drie maanden, zodat de lanceringsdatum niet meer haalbaar is. Of dan is de prijs van een ingrediënt opeens maal zes geworden, zoals we onlangs bij een klant meemaakten. Ook de containerprijzen zijn maal negen gegaan.”

Zeker bij corporate bedrijven die niet in staat zijn snel te schakelen, kunnen wij onze expertise en netwerk als externe foodlab-partner aanspreken om dat in hun plaats te doen

“Kortom, het risico dat je moet herbeginnen, niet geplande ingrediënten inzetten of budgetten herschikken is niet denkbeeldig. En de marges in de voedingsindustrie zijn al niet groot. Allemaal niet evident dus. Het vergt heel veel communicatie met de klant. Dat is wel onze troef als externe foodlab-partner: zeker bij corporate bedrijven die niet in staat zijn snel te schakelen, kunnen wij onze expertise en netwerk aanspreken om dat in hun plaats te doen.”

Burgers uit biergist

Schaarse grondstoffen. Containerdiensten en toeleveranciers die hun prijzen opslaan. De nog niet in rekening gebrachte schaarste aan fertilizers en sproeistoffen waarvan het effect zich pas bij de oogsten van volgend jaar zal laten voelen … In zo’n situaties wordt al eens de boutade gebruikt dat elke crisis een opportuniteit in plaats van een probleem vormt, zoals op het Flanders Food event waar Maxime Willems laatst aan deelnam.

“Ik ben als uberrealist geen fan van zo’n uitspraken”, zegt hij. “We zitten met een probleem en de schrik zit erin, punt. Maar de situatie dwingt ons wél tot de vraag: hoe kunnen we onszelf als sector heruitvinden om met die nieuwe realiteit om te gaan? Bijvoorbeeld door nog meer in te zetten op R&D en innovatie, om zo gevoelige grondstoffen te vervangen of zelfs gewoon nieuwe uit te vinden.”

Er zullen steeds meer oplossingen komen, zeker in deze crisistijden, die ons de kans bieden om het anders te gaan doen. Maar het zal tijd kosten vooraleer die ook op ons bord belanden

“Zo is Revyve, een spin-off van AbInbev en klant van ons, erin geslaagd om uit hun afvalstroom van biergisting een nieuw ingrediënt te halen om burgers mee te maken - een product dat totaal niet in hun eigen sector zit, maar er wel een belangrijke oplossing vormt omdat de grondstof crisisbestendig is. Daar kan je alleen maar bewondering voor hebben.”

(© Piet De Kersgieter)

“Zo zullen er steeds meer oplossingen komen, zeker in deze crisistijden, die ons de kans bieden om het anders te gaan doen - hoe melig dat ook klinkt (lacht). Maar het zal tijd kosten vooraleer die ook op ons bord belanden, dat wel. En evident is het allerminst. Want als je snel moet schakelen en een ingrediënt gebruiken ter vervanging van pakweg zonnebloemolie, bestaat het risico dat je tienduizenden verpakkingen in de vuilnisbak moet gooien omdat de ingrediëntenlijst opeens niet meer klopt. En dan heb je weer het bijkomende probleem van een afvalberg.”

Standstill vermijden

Professor Joachim De Vos liet in een recent Bloovi-interview verstaan dat heel wat (gevestigde) bedrijven in crisistijd innovatie net loslaten omwille van de onzekerheid die ermee gepaard gaat. Maar door de schaarste en prijsstijgingen lijkt de voedingsindustrie net gedwongen te worden om voluit voor innovatie te gaan. Of merkt Willems hier ook nog steeds enige terughoudendheid?

“Innoveren is risico’s nemen”, antwoordt hij. “Plus, er bestaat de vrees dat mensen in crisistijd minder gaan uitgeven en dus ook je nieuwe producten niet zullen kopen. Dat heeft als gevolg dat zeker 80 procent van de bedrijven in onze sector de rem zal zetten op innovatieve of zijprojecten. Anderzijds: wie niet innoveert door nieuwe ingrediënten te gebruiken of bestaande te herformuleren, zit gewoon te wachten op een standstill in de organisatie en is gedoemd op termijn dood te bloeden.”

Geen schrik om te proberen

Proef is tegelijk een incubator voor start-ups. Laten jonge ondernemers zich ook afschrikken door de crisis, of zijn zij net meer dan ooit bereid om innovatie en disruptie in de sector te injecteren? Merkt Maxime Willems met andere woorden iets van een standstill in de instroom? “Kijk, de retail is door corona minder geneigd nieuwe producten in het gamma op te nemen en te focussen op vertrouwde titels. Dat is natuurlijk geen goede basis voor ondernemers die iets nieuws willen ontwikkelen.”

“Dit gezegd zijnde: nieuwe producten die wél worden opgepikt, zullen hun weg vinden naar het schap. Ondernemers met nieuwe ideeën mogen dus geen schrik hebben om te proberen, vind ik, want dan kom je sowieso in een recessie. Zo zie ik bijvoorbeeld nog heel veel mogelijk het op het vlak van gezonde dranken, en duurzame en plantaardige producten die vooral op flexitariërs zijn gericht.”

“Ook niche scoort: zo hebben we momenteel iemand bij Proef die Gentse vlaai in poedervorm maakt, dus met een bakmix. Retailers zijn namelijk heel gecharmeerd door die lokale toets. En de Brusselse start-up Kriket, dat repen maakt op basis van krekelmeel, doet het ook erg goed.”

Gele spliterwten

“Zeewier? Die doorbraak moet nog komen, maar daar is vooral smaak nog een uitdaging”, voorspelt Willems. “Ik hoop in elk geval dat het lukt want als de crisis één ding toont, dan wel dat we te afhankelijk zijn tarwe, rijst en soja die we moeten importeren. Daarom juich ik bijvoorbeeld Tiptoh toe, een klant van ons die plantaardige melk maakt op basis van gele spliterwten.”

“Het is een perfect voorbeeld van een receptuur waarbij je ingrediënten vervangt door duurzame alternatieven. En een heel mooi bedrijf ook: twee jonge ondernemers met een sterke duurzaamheidsmissie, die momenteel qua prijzen niet kunnen opboksen tegen de Alpro’s van deze wereld maar zich daar niet door laten afschrikken omdat hun duurzaamheidsdrive zo groot is.”

Het moet ook niet alleen zuiver productgericht zijn. Zo ben ik een grote fan van Foodpairing, dat met digital twins werkt om producten met elkaar te matchen. Of wat te denken van algoritmes die een volgende voedingscrisis zouden kunnen voorspellen? De toekomst is ook in onze sector aan voorspellend vermogen en risicoanalyse.”

Vriendelijk maar gestaag

Wat die toekomst betreft: hoe zit dat met die van Proef zelf? Wat zijn de verdere ambities? “Ik ben zeven jaar geleden op mijn eentje begonnen”, antwoordt Maxime Willems. “Vandaag zijn we met zes voedingsexperts en ingenieurs en vormen we een team dat heel goed en graag samenwerkt. Dat is voor mij eigenlijk al voldoende. Zolang we goeie producten maken waar we volledig achter staan, zal de rest wel volgen. We mikken dus op een vriendelijke maar gestage groei omdat ik ervan overtuigd ben dat vollen bak gaan ook op een rustige manier kan.”

“Verder willen we van de start-ups in onze incubator duurzame merken maken die iedereen kent en apprecieert. Vergelijkbaar met de koekjes van Jules Destrooper. Kortom, de gevestigde waarden van morgen. Zodat we binnen twintig jaar met trots kunnen zeggen: daar hebben wij met Proef aan meegewerkt”, aldus Willems.