Serge Lamoral (Pastry Solutions & Atelier Co-Pains): “Ondernemen is de dingen zien en er iets mee doen”

In deze aflevering van de BlackBird Podcast gaat Andy Coomans in gesprek met een jong ondernemend talent: Serge Lamoral (34) leerde het vak van patissier en ging meteen na zijn opleiding op zoek naar het ondernemende aspect van de stiel. In 2019 werd hij daarvoor bekroond met de award voor ‘Unizo Starter van het Jaar’. Met zijn bedrijf Pastry Solutions levert Lamoral aan heel wat befaamde restaurants en bakkerijen. En dan is er ook zijn franchiseconcept Atelier Co-Pains - opgericht in 2020 - dat intussen 12 bakkerijen telt. “Ondernemen is de dingen zien en er iets mee doen.”

Je bent gestart aan de achterkant van de bakkerij?

“In de eerste twee jaar van mijn studie volgde ik algemeen secundair onderwijs en ook al kon ik dat niveau aan, zegde het mij weinig. Op een bepaald moment zat ik met mijn vader in een ijssalon en zag ik allemaal gelukkige mensen. Toen mijn vader vroeg wat ik nu eigenlijk wilde gaan doen, was mijn antwoord: ‘dit!’ Waarop hij reageerde: ‘Dan moet je naar de bakkerijschool gaan’. En zo belandde ik dus in het beroepssecundair onderwijs. Sommige leerkrachten zeiden aan mijn ouders: ‘Dat ga je toch niet toelaten? Je verpest zijn toekomst’. Maar doordat ik me in die richting zonder problemen vlot door de theorie kon werken, had ik dus meer ruimte voor praktijk. En meer praktijk betekent ook betere stageplaatsen.”

“Zo kwam ik al snel in omgevingen terecht van mensen die op heel hoog niveau speelden. Ik heb zeven jaar ambachtelijk gewerkt, waarna ik de sprong maakte naar een industriële context. Daar heb ik de zakelijke kant gezien die ik miste in de stiel. Ik wilde al snel iets creëren waarin ik die beide werelden kon samenbrengen. Ik wilde niet enkel het industriële, maar ook niet die bakker worden die aan het einde van zijn carrière krom loopt van altijd deeg uit de machines te halen en nooit verder is geraakt dan die ene bakkerij, and that’s it.”

En dan begon je te ondernemen?

“Het eerste waar ik tegenaan liep, was het financiële. Iedereen, vooral niet-ondernemers, waarschuwde me: ‘wees maar voorzichtig’. Je botst al snel op familie en vrienden die vooral de financiële risico’s van het ondernemen zien. Toen ik over die bezorgdheid sprak met succesvolle mensen kwam al snel het ‘passief inkomen’ ter sprake, waarvan ik op dat moment nog niet wist wat het precies betekende, laat staan dat ik er al van gehoord had.”

“Ik heb me toen verdiept in de materie rond investeren, met als doel om de stress rond het financiële weg te werken in mijn omgeving, alvorens ik zou starten met mijn eigen bedrijf. Ik investeerde ons volledige vakantiegeld in een cursus vastgoed. Thuis veroorzaakte dat bijna een ruzie. Mijn vriendin vroeg: ‘wat ga je dan doen na die cursus?’ Appartementen kopen, antwoordde ik. ‘Met welk geld?’ Dat weet ik niet, maar dat leer je dus in die cursus.”

“Deze eerste stap heeft alles veranderd. Op twaalf maanden tijd heb ik veertien appartementen gekocht met een minimum aan eigen middelen en een positieve cashflow uit de verhuur. Het zorgde ervoor dat ik een passief inkomen had, welke overeenkwam met mijn toenmalig loon. Dat maakte de sprong in het ondernemerschap veel minder risicovol voor mijn gezin.”

En toen begon je geen bakkerij?

“Neen. Iemand zei me: los een probleem op en je hebt een business. Dus ik ging op zoek naar een oplossing voor het probleem van onze sector. Er zijn steeds minder mensen die de stiel van bakker of patissier willen blijven doen. Hoe kan ik dit beroep makkelijker maken?”

“Even later ben ik met een vennoot Pastry Solutions opgestart. Met dit bedrijf maken we de binnenkant van taarten en gebak. Unizo bekroonde ons tot ‘Starter van het Jaar’, een krant had het over ‘Het ei van Columbus’ en drie maanden later zaten we in volle coronacrisis. Niemand kende ons en we hadden geen afzetmarkt.”

Hoe heb je je bedrijf door die coronacrisis geloodst?

“Mijn geluk is geweest dat ik ook hier gestart ben vanuit een manier van werken die zo weinig mogelijk vaste kosten met zich meebracht. We gingen produceren bij een zakenpartner die zelf al over een machinepark beschikte maar met onze recepten en kennis. Eén van zijn goede klanten, een bakkerij, ging wat later op de fles en daar zag ik de connectie. Ik kon zelf de bakker worden die ik nu niet kon bereiken, want niemand wilde met het risico van covid zijn productie afhankelijk maken van een externe leverancier. Dus vroeg ik aan mijn zakenpartner of we die winkel niet samen konden overnemen. Met onze producten, welteverstaan. Hij ging akkoord en het werd een schot in de roos. Mijn eerste bedrijf kon overleven en de winkel, die we Atelier Co-Pains doopten, werd een succes. Ik zag een kans om de sector te helpen professionaliseren volgens hetzelfde principe als in vastgoed: als je maar één appartement verhuurt en het staat leeg, heb je een probleem. Verhuur je er tien en er staat eentje leeg, heb je geen probleem.”

“Maar goed, dan loop je weer aan tegen het vinden van goeie medewerkers. De Joden zeiden vroeger als ze iemand tegenspoed toewensten: ‘ik wens u veel personeel’. Ik begrijp intussen ook waarom. Als je vier winkels hebt en er vallen constant mensen uit terwijl er verse producten in de winkel staan, is dat een groot risico. Toen ik wat later op een avond naar de film ‘The Founder’ keek die het verhaal van Ray Kroc vertelt, viel de puzzel voor mij in elkaar. Franchise was hét antwoord. Je hebt de opbrengst uit de producten, de opbrengst uit het vastgoed en de opbrengst van de franchise. Dat is drie keer een verdienmodel.”

“Vervolgens trok ik op onderzoek en vond ik een speler met vier winkels. Enkele maanden later nam ik die allemaal over. Na anderhalf jaar telde Atelier Co-Pains al 12 winkels, want deze formule is ook enorm aantrekkelijk voor franchisenemers. Ik wens het leven van een bakker zoals het vroeger was niemand toe. Maar in deze vorm is het wel mogelijk en leefbaar. Het is een win-win verhaal. Het is hun winkel, maar ik ondersteun hen. En het ambachtelijke blijft steeds vooropstaan.”

Het volledige interview met Serge Lamoral kan je hieronder beluisteren: