Voor de tweede keer in zeven maanden tijd moeten restaurants de deuren sluiten omwille van het coronavirus. Vier weken, deze keer. Een zware opdoffer voor de vele uitbaters die het al moeilijk hadden. Om nieuwe crisissen in de toekomst te kunnen overleven, pleiten Katleen Penel en Matthias Browaeys voor meer professionalisme en creativiteit in de sector. “Een groeiend bedrijf krijg je niet altijd door alleen harder te werken, maar vooral ook door slimmer te werken”, klinkt het.
Zij en haar dochter Petra zijn het hart en de ziel van The Glory of Excellence, een agency dat beloftevolle chefs de nodige ondersteuning biedt om hun bekendheid en expertise te vergroten. Hertog Jan en Boury zijn enkele van haar paradepaardjes. Hij is de force of nature achter WinWinner en The Harbour, respectievelijk een crowdlending platform en een funding agency dat ondernemers via verschillende kanalen aan externe financiering helpt. Breng Katleen Penel en Matthias Browaeys samen en je krijgt een vat vol expertise waar menig restauranthouder zijn luisterend oor wel eens wil tegen leggen.
Meer inzicht in financiën
Wat Penel en Browaeys in de eerste plaats willen gezegd hebben: dat er vooral nood is aan de professionalisering van de horecasector. “Dat begint met meer inzicht in het financiële plaatje. Weten wat een goeie balans is, hoe je die stuurt, hoe het zit met je loonkost, cashflow, etcetera.” Penel verwacht niet dat restauranthouders ineens dezelfde kennis hebben als hun boekhouder. “Maar ze moeten op zijn minst zélf de alarmsignalen kunnen herkennen”, zegt ze.
Je kan dan wel een goeie chef zijn, maar met een topgerecht alleen kom je er niet. Een goeie dosis ondernemend professionalisme in de horeca is even nodig als een goed menu
Ook Browaeys benadrukt het belang van een basiskennis op vlak van financiën. “Elke horecaondernemer moet zichzelf regelmatig de vraag stellen: als ik morgen geen enkele service kan draaien, hoe lang kan ik dan overleven als ik al mijn vaste kosten moet blijven betalen? Weinig mensen kunnen die vraag beantwoorden, omdat ze geen inzicht hebben in hun cashflow. Pas wanneer het eigenlijk al te laat is, hebben ze door dat ze geen reserve hebben.”
Cruciaal dus om te weten hoe het staat met je financiën, vindt hij. Want je kan dan wel een goeie chef zijn, maar met een topgerecht alleen kom je er niet. “Een goeie dosis ondernemend professionalisme in de horeca is even nodig als een goed menu”, klinkt het nog bij Penel.
Creatieve kant bovenhalen
En bij de plat principal professionalisme ook graag nog een side dish creativiteit, aub. “Chefs en uitbaters die slimme concepten hebben, doen het de laatste jaren erg goed”, zegt Penel. “Ze hebben een verhaal gecreëerd en mensen gaan daar graag in mee. Een verhaal bouwen rond je restaurant is een nieuw gegeven, dat had je dertig jaar geleden niet. Nu kan je er gouden zaken mee doen. Je kan er een franchising rond opbouwen, of internationaal gaan. Het biedt mooie opportuniteiten, dus het loont de moeite om eens creatief te denken.”
Een verhaal bouwen rond je restaurant is een nieuw gegeven, dat had je dertig jaar geleden niet. Nu kan je er gouden zaken mee doen
Browaeys merkt op dat dat tikkeltje creativiteit ook in crisistijden goed van pas komt. “Wie snel kan switchen naar een andere manier van werken of een nieuwe concept, blijft overeind. Denk aan de vele restaurants die zijn overgeschakeld naar delivery. Dat is ondernemend denken. Die mindset heeft de horeca nu nodig, vooral als ze duurzaam en rendabel verder willen.”
Slimmer werken
Nog volgens Matthias Browaeys gaat het niet alleen om harder werken, maar vooral ook om slimmer werken. “Niemand kan alles even goed, laat staan tegelijkertijd. Daarom is het een slim idee om je te laten checken door een agency. The Harbour kan je begeleiden om je financieel plan op punt te zetten en de juiste financierders aan te trekken. The Glory of Excellence helpt je een netwerk op te bouwen, mee denken over concepten of een bepaald cliënteel lokken, je personeelsbeleid op punt zetten, enzovoort. Zo speel je slim, en sta je sterk in je schoenen wanneer een nieuwe crisis de kop opsteekt.”
Wie een agency achter zich heeft, zal ook sneller funding krijgen, weet Browaeys. “Restaurantuitbaters komen heel vaak aankloppen bij The Harbour. Dat was voor de coronacrisis ook al het geval. De sector heeft het altijd wel moeilijk gehad om investeerders te vinden”, zegt hij. “Als we zien dat een high-end restaurant wordt begeleid door The Glory of Excellence, dan zullen we inderdaad meer geneigd zijn om hen ook bij te staan in hun zoektocht naar financiering. Het is een stempel van vertrouwen. Niet alleen toont het aan dat de uitbaters écht willen groeien, we weten ook dat ze al een mooie portie kennis hebben meegekregen van Katleen.”
Anderzijds stuurt Penel haar eigen klanten ook graag naar The Harbour. “Voor mij is het een geruststelling dat ik de chefs en hun team kan doorverwijzen naar een funding agency dat effectief resultaten haalt én meer dan voldoende ervaring heeft met dat type ondernemingen. Bij ons draait het er nu eenmaal om restauranthouders in contact te brengen met een uitgebreid netwerk van specialisten op alle vlakken. The Harbour is wat mij betreft dé specialist op vlak van financiering.”
Liefde voor de sector
Penel en Browaeys willen de horecasector niet alleen wakker schudden voor professionalisme en creativiteit aan de dag te leggen, ze willen restaurants ook een hart onder de riem steken. “Het is niet erg om toe te geven dat de zaken niet goed draaien, hé”, zegt Browaeys. “Durf dat luidop te zeggen, want je kan best wel rekenen op heel wat solidariteit van de bevolking. Het valt ons altijd op hoe vlot crowdlending gaat voor restaurants. Mensen zijn bereid om een stukje te investeren in hun favoriete boîte. Maar wacht alsjeblieft niet tot je helemaal onder nul zit om je zoektocht naar investeerders te starten, want aan schuldfinanciering zal niemand doen.”
Horeca-uitbaters zijn ondernemers, geen doetjes. Ze zetten veel mensen aan het werk en dragen veel bij aan de maatschappij
Laten we ook niet vergeten dat de horecasector een poel van verschillende talenten is, wil Penel nog meegeven. “De horeca krijgt vaak te maken met negativiteit. Alsof het een sector van twaalf stielen en dertien ongelukken is. Neen, horeca-uitbaters zijn ondernemers, geen doetjes. Ze zetten veel mensen aan het werk en dragen veel bij aan de maatschappij. En ja, ik pleit voor meer professionalisme en creativiteit in de sector. Maar dat wil niet zeggen dat er nu geen pareltjes te vinden zijn, integendeel”, concludeert ze.
Wil jij ook graag een kritisch klankbord voor jouw horecaonderneming? The Glory of Excellence helpt jou high-end horeca te zijn én vooral ook te blijven.
